Дрожжи - какие лучше | Дрожжевое тесто для куличей

Определяемся с выбором
В продаже можно встретить дрожжи нескольких видов. Свежие, или прессованные, с содержанием влаги не менее 70%. и сухие, инстантные. Рабочие качества у них практически одинаковые, единственное, чтобы сухие дрожжи «проснулись» и дрожжевые клетки начали размножаться, их нужно развести водой с небольшим количеством муки и сахара.
Главное различие между дрожжами связано со сроками и условиями хранения. Свежие дрожжи хранятся в холодильнике сутки (срок годности увеличивается до 2 месяцев, если их хранить в морозилке). Срок годности сухих дрожжей - от года до 2 лет при температуре не выше 15-18 град., но, если это условие не соблюдается, они могут терять активность.
Следует также помнить, что с каждым месяцем от даты производства сила дрожжей убавляется примерно на 5%.

От цвета до запаха
Свежие дрожжи лучше всего покупать в маленькой упаковке. Они должны хорошо ломаться, не оставляя при этом следов на пальцах. Цвет – бежевый (кремовый) или светло-серый, равномерный, без разводов, запах - специфический, но приятный, не резкий.
Если дрожжи мягкие и скользкие, тесто не поднимется. Если начали трескаться, проку тоже не будет – при хранении не соблюдался температурный режим или истекает срок годности.
О несвежести дрожжей свидетельствует налет на поверхности брикета, неравномерность цвета, а также затхлый или резкий кислый запах.
Сухие дрожжи должны быть сыпучими и не слипаться, их цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Упаковка при покупке должна быть целостной. в противном случае качество дрожжей резко снизится.
Проверка на качество
При малейших сомнениях в качестве дрожжей, перед тем как начинать работу с тестом, их лучше проверить. Для этого надо отломить небольшой кусочек прессованных дрожжей или взять щепотку сухих, растереть пальцами в чашке и добавить немного теплой воды (30-35 град.), размешать и оставить на 15 мин. Если дрожжи запенятся, и пена будет подниматься шапкой, все нормально: их можно смело пускать в дело, если нет - использовать не надо.
«Сюрпризы» сдобы
Пасхальные куличи сдобные, в них много жира и яиц, а это делает дрожжи менее активными. Именно поэтому тесто для куличей предпочтительнее замешивать на опаре, дать возможность хорошо побродить и только потом добавлять сдобу.
На 1 кг обычного дрожжевого теста берут 50 г свежих дрожжей или 10 г сухих. Для более сдобного теста дрожжей нужно немного больше, иначе им будет тяжело «работать» в сдобной среде и кулич может не удаться. Но здесь важно соблюсти грань: если после выпечки тесто пахнет дрожжами, значит, их было больше, чем надо.
Правила дрожжевого теста

  • Все продукты для теста должны быть одинаковой температуры.
  • Муку нужно просеивать.
  • Воду (молоко) для опары следует брать теплую (28 град.).
  • Для сладкого дрожжевого теста сахара нужно чуть больше нормы - дрожжи его сбраживают.
  • При расстойке теста нельзя допускать сквозняков.
Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon