Основы приготовления пирогов, пирожков, кулебяк

Выложив тесто (опарное и заварное) на стол или доску, раскатать его валиком или скалкой в пласт толщиною в палец, если оно опарное, или полпальца – заварное, и еще тоньше слоеное и лапшовое, и затем поступать, как сказано ниже, смотря по тому, готовится ли пирог, кулебяка, пирожки или расстегаи.

Если приготовляется обыкновенный пирог, то нужно раскатать тесто в продолговатый пласт такой величины, чтобы он был шире листа, на котором будет печься, на полторы-две ладони и длиннее его на ладонь, сложить его вчетверо на четырехугольный лист, на середину, расправить, положить приготовленную начинку, загнуть на нее тесто и защипать пальцами посредине и по концам. Затем смазать разбитым яйцом или постным маслом и поставить на полчаса в довольно жаркую печь пирог из опарного и на 15–20 минут в менее жаркую печь – из слоеного или заварного теста. Когда пирог зарумянится с одного конца, то можно повернуть его другим. Можно посыпать сверху пирог мелко истолченными сухарями. Когда пирог испечется (что можно узнать по тому, что тесто не пристает к воткнутому ножу), то вынуть его, переложить на блюдо и накрыть на 5–10 минут салфеткой, чтобы он отмяк.


Кулебяка приготовляется следующим образом. Разрезав тесто на две части, одну немного побольше другой, раскатать одну из них в круглую лепешку или пласт в палец толщиной (из слоеного потоньше) и пальца на два побольше круглой сковороды, на которой должна печься кулебяка; сложить ее вчетверо и переложить на круглый лист или сковороду, смазанные маслом, расправить, наложить начинки, покрыть другим пластом, раскатанным из меньшей половины теста величиной в лист или сковороду, защипать, смазать яйцом или маслом и далее поступать, как с пирогом (см. выше).

Пирожки делаются различной формы: продолговатые, круглые, в виде книжки, рога изобилия и пр. В первом случае, раскатав тесто в полпальца толщиною (лапшовое еще тоньше), наложить вдоль одного края его, на два-три пальца от него, приготовленную начинку кучками по две чайные или одной столовой ложке в каждой, на расстоянии двух пальцев друг от друга. Накрыть их тестом (узким краем), обдавить каждую кучку пальцем и вырезать резцом, стаканом или чашкой полулунные пирожки. Затем обровнять резцом или ножом край теста, опять так же наложить фарш и т. д. Обрезки можно перекатать и наделать из них таким же образом пирожков, если есть фарш.
Для круглых пирожков нужно потолще раскатать тесто, вырезать из него стаканом или чашкой кружочки. На половину кружочков положить фарш, накрыть остальными кружочками, несколько обдавить с краев пальцем, чтобы кружочки пристали друг к другу.
Приготовляя пирожки в виде книжки, нужно потолще раскатать тесто, нарезать продолговатыми четырехугольными кусочками шириною в три пальца и длиною в пять, на одну половину наложить начинку, накрыть другою, обдавить по краям.
Если пирожки приготовляются в виде рога изобилия, то нарезать тонко раскатанное тесто полосками в палец шириною, навернуть каждый из них на клиновидную палочку и наполнить фаршем.
Пирожки можно печь в печке или жарить в масле. В первом случае их нужно смазать яйцом или постным маслом и, кто желает, обсыпать мелко истолченными сухарями, положить на лист и поставить на 15 минут в нежарко истопленную печь. Во втором – раскалить на плите сковороду, распустить на ней масло, положить пирожки (так жарятся только полулунные пирожки) и обжарить их на довольно сильном огне с обеих сторон. Когда пирожки будут готовы, то переложить их на блюдо и накрыть салфеткой, чтобы отмякли.

Для приготовления расстегаев нужно раскатать тесто в продолговатые яйцевидные (овальные) лепешки величиною в кисть руки, положить на середину фарш, защипать края так, чтобы середина над фаршем оставалась незащипанною, смазать яйцом или постным маслом, положить на лист, вымазанный маслом, и поставить на 20–30 минут в печь. Далее поступать, как сказано выше.


Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon