Словарь домашнего пивовара

Альфа-амилаза – один из двух диастатических ферментов, отвечающих за расщепление крахмалов на сахара; часто упоминается в качестве «разжижающего» фермента, расщепляющего крахмалы до декстринов.

Альфа-кислоты – содержащиеся в хмеле горькие кислоты, обычно измеряются в процентах на единицу веса: 2–4% – слабогорькие, 5–7% – умеренно горькие, 8–10% – горькие, 11–15% – очень горькие. Выше 15% – чрезвычайно горькие.

Амилаза – фермент, содержащийся в солоде и разлагающий крахмалы до сахаров и декстринов.
Анаэробный процесс – процесс, не требующий присутствия кислорода. Ареометр – очень простое устройство для измерения плотности жидкости. Аромат хмеля – весьма субъективный показатель, обозначающий интенсивность хмелевого аромата. Может быть: нулевым, очень низким, низким, средним, повышенным, высоким и очень высоким. Выражен в уровне реального восприятия аромата отдельным индивидуумом, соотнесенном со шкалой ароматности хмеля. Может использоваться для описания характера и разнообразия хмеля.

Аттенюация – показывает процентное содержание сахаров, распавшихся на спирт и углекислый газ в процессе брожения. Выражается в разности между начальной
и конечной плотностью.

Аэробный процесс – процесс, осуществляемый при участии кислорода.

В пивоварню требуется инженер - технолог

Беспокойство – то, чего стоит избегать. И отличным помощником в этом деле может стать домашнее пиво.

Бета-амилаза – один из двух диастатических ферментов. Относится к осахаривающим ферментам, отвечающим за преобразование декстринов и растворимых крахмалов в сбраживаемые сахара.

Бета-кислоты – горькие кислоты, содержащиеся в хмеле. Поскольку бета-кислоты нерастворимы, они оказывают на пивную горечь лишь незначительное влияние.

Брожение – преобразование сахаров в алкоголь и углекислый газ c помощью дрожжей. Это анаэробный процесс.

Брух – это белковый осадок, образующийся в процессе кипячения хмеля с суслом.  В профессиональных и специально оборудованных пивоварнях от бруха избавляются. Однако его присутствие в домашнем пиве не оказывает значительного влияния на вкус и не должно вызывать беспокойства.

Бутыль – 19 или 25-литровая стеклянная емкость с узким горлышком. Чистая бутыль может использоваться в качестве сосуда для первичного и вторичного брожения.

Введение – добавление дрожжей в сусло.

Верховое брожение – см. «Элевые дрожжи».

Вкус хмеля – весьма субъективный показатель. Может быть: нулевым, очень низким, низким, средним, повышенным, высоким и очень высоким. Отражает уровень реального восприятия хмелевого вкуса отдельным индивидуумом, соотнесенный со шкалой интенсивности хмелевого вкуса. Может использоваться для описания характера и разнообразия хмеля.

Восприятие горечи в пиве – весьма субъективный показатель; бывает нулевым, очень низким, низким, средним, высоким и очень высоким. Выражается в реально воспринимаемой степени горечи по отношению к общей шкале пивной горечи для всех типов пива.

Вторичное брожение – закрытое брожение, начинающееся с момента переливания пива из первичного ферментера во вторичный (обычно в бутыль). Вторичное брожение составляет 25–40% от всего процесса. На этом этапе брожение протекает медленнее. Во время вторичного брожения желательно использовать гидрозатвор.

Вторичный ферментер – емкость, используемая для вторичного брожения. Желательно использовать для этих целей бутыль, так как горлышко у нее узкое и к нему легко подсоединить гидрозатвор.

Газация – процесс образования углекислого газа в кегах или бутылках за счет сбраживаемых сахаров, добавленных в пиво на последних этапах брожения.

Гайл – порция несброженного сусла, отобранная и сохраненная или добавляемая к готовому пиву для газирования.

Гидрозатвор – простое устройство, используемое во время закрытого или вторичного брожения и препятствующее соприкосновению сбраживаемого пива с воздухом.  В то же время гидрозатвор способствует испарению углекислого газа (побочного продукта брожения). Закрепляется на резиновой пробке, вставленной в горлышко бутыли, используемой в качестве вторичного ферментера.

Горячий отстой – промежуток времени, во время которого сворачивается белковый брух, появившийся в процессе кипячения.

Градусы Баллинга – система измерения плотности жидкости в сравнении с плотностью воды, используемая профессиональными пивоварами по всему миру. Градусы Баллинга также известны как градусы Брикса. Баллинги/Бриксы практически равны градусам Плато. 1 градус Баллинга – это 1 г сахарозы на 100 г раствора. См. также «Плотность» и «Градусы Плато».

Градусы Брикса – см. «Градусы Баллинга».

Градусы Плато – измерительная шкала, используемая пивоварами всего мира для определения плотности жидкости по отношению к плотности воды. См. «Градусы Баллинга» или «Плотность».

Декстринизация – ферментативный процесс разложения молекул растворимого крахмала на молекулы декстрина.

Декстрины – несбраживаемые безвкусные углеводы, влияющие на тело пива. Обычно состоит из четырех и более связанных между собой молекул глюкозы.

Диацетил – вещество, вырабатываемое во время сбраживания. В некоторых случаях придает пиву привкус ирисок.

Диметилсульфит (DMS) – вещество, образующееся в пиве в процессе брожения. В избыточном количестве придает пиву вкус и запах, схожие с кукурузными.

Добавки – обычно дополнительно сбраживаемые ингредиенты, добавляемые в пиво помимо соложеного зерна.

Домашнее пивоварение – то, чем нужно наслаждаться.

Дрожжи – микроорганизмы, которые преобразуют сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ и влияют на вкус пива. Процесс дрожжевого брожения анаэробный. По истечении жизненного цикла дрожжей их деятельность приостанавливается.

Дункель – «темный» по-немецки (относительно цвета).

Дыхание – предшествующий брожению метаболический процесс, в течение которого дрожжи накапливают энергию.

Единица горечи домашнего пивовара – показывает итоговое количество горечи на данный объем пива. Рассчитывается с помощью умножения процента альфа-кислот в хмеле на количество унций. Например, если для варки 10-галлонной партии пива используются 2 унции хмеля Northern Brewer (9% альфа-кислот) и 3 унции хмеля Cascade (95% альфа-кислот), итоговое количество горечи будет равняться 33: (2 × 9) + (3 × 5) = 18 + 15. Таким образом, для 10-галлонной партии процентное содержание пивной горечи будет составлять 3,3 единицы, а для пятигаллонной партии – 6,6 единицы.
В любом случае, вне зависимости от HBU, объем необходимо записывать. Единицы горечи домашнего пивовара никак не связаны с международными единицами горечи, кроме того факта, что они обе помогают определить пивную горечь. См. также Метрические единицы горечи (MBU).

Единицы альфа-кислот (AAU) – еще один показатель потенциальной горечи
в хмеле. Аналогом AAU является HBU (единица горечи в домашнем пивоварении), впервые эта система расчета была предложена британским домашним пивоваром Дэйвом Лэйном. Одна HBU равна 1% альфа-кислоты на 28,4 г хмеля. Рассчитать единицу горечи можно, умножив процентное содержание альфа-кислоты
на количество хмеля.

Единицы горечи (BU) – также известны как Метрические единицы горечи. Одна
BU равна 1 миллиграмму изомеризованной альфа-кислоты на 1 литр пивного сусла. Данная система измерения горечи была разработана пивоварами-исследователями и стала использоваться в качестве стандарта по всему миру. Как правило, у домашних пивоваров нет специального оборудования для измерения BU, поэтому они пользуются системой измерения HBU (единицы горечи домашнего пива), которая максимально приближена к желаемой горечи.

Желатинизация – в технологии затирания – процесс перехода крахмалов в растворимое состояние, обычно речь идет о кипячении добавок.

Засыпь – сухой молотый солод и/или добавка.

Затирание – процесс извлечения сбраживаемых сахаров из крахмалов путем погружения зерна в воду и поддержания температуры на уровне 60–71 °C
в течение определенного периода времени.

Конечная экстрактивность – измеряется в процентах. Это разница между видимым пределом брожения и видимым содержанием экстрактных веществ в пиве. Показывает степень, а не содержание (не путать с реальным содержанием экстракта в пиве). Помогает пивоварам определять остаточную сладость
и плотность/привкус напитка.

Коппер – старинное название варочного чана или котла, обычно изготавливавшегося из меди. Некоторые пивовары до сих пор используют копперы в производстве пива.

Кройзен – пышная неустойчивая пенная шапка, формирующаяся на поверхности сусла в первые дни брожения.

Кройзенинг – добавка для кондиционирования несброженного сусла (гайла)
вместо сахара.

Лагер – стиль пива (от немецкого «хранить»). Такие напитки варятся по системе низового брожения, при температуре 4–10 °C, и выдерживаются при низких температурах (0 °C) в течение определенного периода времени.

Лагерные дрожжи – научное название лагерных дрожжей – Saccharomyces uvarum (или S. Carlsbergensis). Подходят для сбраживания при температурах 0,5–10 °C. Также известны как «низовые дрожжи» из-за неспособности к флокуляции, или образованию хлопьев на поверхности сусла.

Ламбик – бельгийский стиль пива, который варят с добавлением диких дрожжей и «кислых» бактерий.

Международные единицы горечи (IBU) – см. также «Единицы горечи». Одна IBU равна 1 миллиграмму изомеризованной альфа-кислоты на 1 литр пивного сусла. Данная система измерения горечи была разработана учеными-пивоварами и стала использоваться в качестве стандарта по всему миру. Как правило, у домашних пивоваров нет специального оборудования для измерения BU, поэтому они пользуются системой измерения HBU (Единица горечи домашнего пивовара), которая максимально приближена к желаемой горечи.

Метрические единицы горечи (MBU) – рассчитываются путем умножения граммов хмеля на проценты альфа-кислоты. См. также «HBU».

Начальный экстракт – измеряется в градусах Баллинга (плотность). Показывает плотность сброженного и несброженного экстрактов по отношению к итоговой плотности раствора.

Низовое брожение – см. «Лагерные дрожжи».

Отстой – фаза кипячения или охлаждения пивного сусла, связанная с осаждением белков; существуют холодный и горячий отстой.

Очищающие добавки – используются некоторыми пивоварами с целью очищения пива от помутнений.  В качестве добавок выступают такие вещества, как желатин и рыбий клей (вводимые в сусло непосредственно перед завершением брожения), а также ирландский мох (добавляемый в конце кипячения).

Первичное брожение – начальный этап брожения. Обычно составляет 60–75% от общего времени брожения.

Первичный ферментер – емкость, используемая на первом этапе брожения.

Переливание – процесс перемещения пива из одного ферментера в другой с помощью сифона, отделяющего дрожжевой осадок от основной массы.

Пиво – любой алкогольный напиток, сваренный посредством сбраживания сахаров, извлеченных из зерна. Самая подходящая вещь для приятного времяпрепровождения. В Италии напиток называют birra, в Португалии – cerveja, в Испании – cervesa, в Америке – beer, в Чехии – pivo, во Франции – bi re и в Германии и Дании – bier.

Плотность – показатель плотности жидкости относительно плотности воды. Значение больше чем в 1000 единиц показывает, что плотность жидкости выше плотности обычной воды. Если добавить в воду сбраживаемый сахар, она станет плотнее. Во время брожения плотность падает. Измерить плотность можно
с помощью шкалы Баллинга/Брикса и Плато. См. «Градусы Баллинга».

Прайминг – добавление сахара в пиво при розливе:    стакана (175 мл)
на 5 галлонов (19 л) пива.

Протеазы – ферменты, расщепляющие белки.

Разжижение – см. «Декстринизация».

Расслабление – внутреннее спокойствие. Домашним пивоварам в помощь.

Расчетная степень сбраживания (или аттенюация) – измеряется в процентах. Аттенюация показывает, до какой степени исходное сусло сбродило до спиртов
и других продуктов. Показатель отражает изменения в плотности. Расчетная аттенюация не является реальной, точно так же, как и расчетное содержание экстрактивных веществ в пиве не может считаться реальным (см. ниже). Вычислить расчетную степень сбраживания намного легче, чем реальную, для этого нужно определить остаточную экстрактивность.

Расчетное и реальное содержание экстрактивных веществ в пиве – измеряется
в Баллингах (или Плато) (плотность). Показывает конечную плотность, или удельный вес, конечного экстракта. Поскольку спирт легче воды, конечная плотность пивного сусла будет ниже, чем начальная. Расчетное содержание экстрактивных веществ
в пиве довольно точно определяется ареометром. Чтобы вычислить реальное содержание экстракта, необходимо выпарить спирт, восполнить недостаток объема дистиллированной водой и затем снять показания. Реальное содержание экстрактивных веществ в пиве будет выше и покажет правильные проценты.

Расчетный предел брожения (или аттенюации) – измеряется в процентах. Показывает абсолютный предел брожения, а именно: количество сусла и дрожжей, необходимое для идеального сбраживания.

Рыбий клей – высокомолекулярный белок, извлекаемый из рыбьего плавательного пузыря. Рыбий клей традиционно добавляют в настоящий английский эль после его созревания в целях очищения пива от дрожжевого осадка.

Солод – см. «Ячменный солод».

Солодовый экстракт – подслащенные сироп или порошок, полученные
в результате затирания ячменного солода (зерна) с подслащенной водой. Жидкий экстракт может быть преобразован в порошок путем выпаривания.

Стерильность – состояние, которого невозможно достичь, так как в сусле всегда в той или иной степени будут присутствовать микроорганизмы. В данном  случае лучший выход из положения – дезинфекция.

Сусло – с любовью сваренная смесь, которая в результате брожения становится пивом.

Тело – описание плотности пива по ощущениям во рту. Крепкое пиво имеет, как правило, более плотное тело.

Уровень карбонизации (насыщения углекислым газом) – измеряется в объеме (то есть в процентах углекислого газа по объему).

Фенолы – придают пиву лекарственные, пластиковые, жженые, дымные или гвоздичные запах и привкус.

Фильтрационный чан – чан, применяющийся для отделения использованных зерен от сусла путем процеживания.

Фильтрация – процесс извлечения зерна и хмеля из горячего сусла. Это легко сделать, процедив сусло через сито.

Флокуляция – процесс, во время которого дрожжи объединяются в комочки (флокулы) на поверхности или на дне сбраживаемого пива. Обычно связана с фазой оседания, предшествующей дрожжевой взвеси.

Хеллес – «светлый» по-немецки (относительно цвета).

Хмелеотделитель – устройство, напоминающее сито. Помогает отделить хмель от сусла после варки.

Хмель для позднего охмеления – свежий ароматический хмель, добавляемый в сусло в последние 1–2 минуты варки. Очищенный хмель можно добавить при вторичном броженим – в этом случае процесс будет называться сухим охмелением. Очень важно соблюдать чистоту. Позднее, или сухое, охмеление способствует насыщению пива хмелевыми вкусом и ароматом.

Холодное брожение – применяется для варки лагеров, сбраживаемых при 13 °C, с целью минимизировать содержание фруктовых эфиров и получить мягкий вкус, присущий лагерному пиву.

Холодное помутнение – образуется за счет оседания белков и танинов на холоде. Не влияет на вкус. Чем меньше танинов и белков вырабатывается в процессе пивоварения и брожения, тем меньше будет помутнение.

Холодный отстой – см. «Отстой».

Цвет – цвет пива.

Цветность (SRM) – измеряется в стандартных единицах цвета, выраженных в SRM. Когда встал вопрос о создании единой табличной системы определения цветности пива, единицы SRM пришли  на смену градусам Ловибонда. Аналогом SRM являются также EBC. Для преобразования EBC в SRM используется следующее выражение: SRM = (0,375 × градусы EBC) + 0,45

Элевые дрожжи – дрожжи типа Saccharomyces cerevisiae. Активнее способствуют варке желаемого стиля пива, если брожение проходит при 12,5–21 °C. Известны также как «верховые дрожжи», так как некоторые их разновидности обладают способностью образовывать дрожжевой слой на поверхности сусла во время первичного брожения. Элевые дрожжи аэробны и образуют осадок на дне чана.

Эль – один из стилей пива. Получается в результате «верхового брожения», варится на основе элевых дрожжей при температуре 16–21 °C.

Эфир – вещество, образующееся в процессе брожения и придающее пиву «фруктовые» аромат и вкус.

Ячменный солод – пророщенные и высушенные зерна ячменя. Во время соложения ячмень насыщается сахарами, растворимыми крахмалами и преобразующими ферментами.

pH – показатель уровня кислотности и щелочности в растворе по шкале от 0 до 14. Дистиллированная вода обладает нейтральным уровнем pH, то есть в ней нет ни кислот, ни щелочей. Нейтральный pH равен 7,0. Если показатель ниже этой отметки, в воде содержится много кислоты, если выше – много щелочи. Шкала показателя pH логарифмическая, то есть численные измерения не связаны с линейной шкалой. Проще говоря, разница между 5 и 6 в десять раз выше, чем между 7 и 6.

Zymurgy – наука/искусство дрожжевой ферментации. Последнее определение в словаре. А также журнал Американской ассоциации домашних пивоваров.
Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon