Виды - приготовление теста


Тесто на дрожжах
Его лучше всего ставить на опаре. Опара приготовляется на жидких и сухих дрожжах следующим образом. Взять дрожжей жидких в пропорции одна чайная ложка на каждые 400 граммов муки, сухих же – от 4 до 6 граммов (кусок величиной с лесной орех), развести их двумя столовыми ложками тепловатой воды, влить в какую-нибудь небольшую посудину, всыпать три столовые ложки крупитчатой муки, хорошенько размешать и разболтать, накрыть тряпочкой, поставить в теплое место на 5–10 минут. Когда опара начнет бродить, то есть поднимется, вылить ее в горшок, в котором хотят ставить тесто, развести пятью стаканами тепловатой воды, всыпать понемногу, мешая веселкою, 600 граммов крупитчатой (лучше – просеянной) муки, хорошенько побить веселкою минуты три, чтобы не было комков, посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место, накрыв горшок полотенцем или салфеткой и подложив под него тряпку или полотенце, чтобы он стоял на мягком.


Утром, когда тесто окажется поднявшимся и пузырящимся, выбить его хорошенько веселкой, положить полторы-две чайные ложки соли, влить 100–200 граммов растопленного коровьего или постного (горчичного, прованского, макового) масла, подсыпать остальную муку, хорошенько выбивая веселкой, добавить два-три яйца (белки можно взбить в пену), опять бить веселкой или месить руками, пока тесто не станет отставать от веселки или рук, посыпать сверху немного мукой, накрыть полотенцем и поставить опять в теплое место на час-два, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, вывалить его на стол, посыпанный мукой, раскатать и сделать из него пирог, пирожки или кулебяку, как будет сказано ниже.

Тесто крутое, или лапшовое. Разбить в какой-нибудь посуде одно яйцо, добавить три четверти стакана воды, чайную ложку соли, подсыпать, мешая, понемногу 600 граммов муки, замесить крутое тесто. Выложить на стол, посыпанный мукой, повалять еще в муке, раскатать и дальше поступать так, как будет сказано ниже.

Слоеное тесто
Приготовить не слишком крутое лапшовое тесто, свалять его в комок, разрезать на четыре, восемь, шестнадцать кусков (сколько желают иметь слоев в тесте), раскатать каждый в лепешку, посыпать слегка мукой, уложить на него маленькие кусочки холодного и отжатого коровьего масла, накрыть другой лепешкой из теста, уложить и на нее кусочки масла и т. д., за исключением самой верхней лепешки, на которую не кладется масло. Можно поступать и так: раскатать тесто в пласт толщиной в полпальца, уложить одну половину его кусочками масла, накрыть другой, потом уложить опять сверху половину кусочками масла, перегнуть, накрыть остальной половиной, раскатать опять в пласт толщиной в палец, уложить половину его кусочками масла и т. д. Если приготовляется постное слоеное тесто, то таким же образом смазывается каким-либо постным маслом раскатанное в палец толщиной опарное или лапшовое тесто.
На 400 граммов муки берется 200–400 граммов коровьего чухонского или 100–200 граммов постного масла. Если пироги и прочее будут приготовляться не тотчас же, то слоеное тесто нужно вынести в прохладное место (летом – на ледник). Летом лучше и делать их на леднике.

Заварное тесто

Вскипятить в кастрюле пять стаканов воды с чайной ложкой соли, положить 200–400 граммов коровьего или постного масла (в таком случае надо взять четыре стакана воды), влить рюмку рома или спирта, дать закипеть ключом и всыпать, непрерывно мешая веселкой и не снимая с огня, 800–1000 г крупитчатой муки, чтобы заварилось крутое тесто. Подержать на огне, мешая веселкой, минуты две-три, пока тесто не будет отставать от кастрюли. Снять с огня, дать остыть, вбить два-три яйца, хорошенько размешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и приготовить пирог и прочее, как сказано ниже.
Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon