Горячие блюда из вареной рыбы

Разварная рыба
Рыба (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2–3 лавровых листа • ½ стакана уксуса • 2 ч. л. соли
Какую угодно рыбу очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги, посолить ее и оставить так на час. Затем вскипятить воду с кореньями и солью, завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой, опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.
Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной или подливка из столовой ложки горчицы, растертой с крутым яичным желтком, тремя чайными ложками прованского масла, половиной чайной ложки соли, одной чайной ложкой мелкого сахара и половиной стакана уксуса. Отвар можно употребить на уху


Судак разварной
Судак (около 1,2 кг) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 1 ст. л. соли • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 корешок хрена • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. мелкого сахара (в хрен)
Судака очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу (если желают приготовить уху, то налить десять стаканов воды). Добавить лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль, лавровый лист и варить в течение получаса на довольно большом огне.
Когда рыба поспеет, оставить ее в кастрюле на несколько минут, потом вынуть, остудить и подавать с тертым хреном и уксусом.

Окуни вареные с маслом
6–8 окуней (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1–2 луковицы • 2 ст. л. масла • Зелень укропа • 2 крутых яйца (кто желает)
Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса, положить их в кастрюлю вместе с кореньями, английским перцем и лавровым листом, залить водой и варить на сильном огне 20–30 минут.
Когда окуни поспеют, уложить их на блюдо, облить вскипяченным маслом и посыпать рубленым укропом.
Примечание. В масло можно положить два мелко изрубленных крутых яйца.

Линь под соусом
Линь (около 1,2 кг) • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 5 зерен английского перца • 1 лавровый лист • 1 стакан белого вина • ½ лимона • Зелень укропа или петрушки
Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 2 луковицы
Линя очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и дать полежать полчаса. Положить его в кастрюлю, добавить морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу, лавровый лист, зерна английского перца, налить четыре стакана воды, стакан белого вина, добавить половинку лимона, нарезанного кусками, и варить полчаса.
Между тем приготовить следующий соус. В кастрюле поджарить в масле изрубленные луковицы и ложку муки, размешать, развести процеженным рыбным бульоном, дать несколько раз вскипеть. Облить линя соусом и подавать, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.

Щука под соусом
Щука (около 1,2 кг) • 1 стакан белого вина • 2 ст. л. уксуса • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 100 г изюма • Лимон
Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ½ ст. л. муки • ½ ч. л. шафрана • 3 ломтика лимона
Щуку вычистить, выпотрошить, посолить, положить в кастрюлю, влить туда белое вино, уксус и столько воды, чтобы покрывала рыбу добавить коренья, лук и варить на большом огне полчаса.
Когда рыба поспеет, смешать в отдельной кастрюле масло, муку, немного шафранного порошка, развести рыбным бульоном, положить три ломтика лимона без зерен и кипятить, пока соус не сделается достаточно густым.
Этим соусом облить щуку, обложив ее сперва изюмом, кружочками лимона и кореньями.

Щука с картофелем по-немецки
Щука (около 1,2 кг) • По 1 корню петрушки и сельдерея • 1 морковь • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 луковица • 2 ст. л. муки • 1 ½ ст. л. масла • Зелень петрушки
Щуку очистить, выпотрошить, посолить, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями. Когда рыба поспеет, вынуть ее, а в отвар положить нарезанный картофель и сварить.
Рыбу и картофель уложить на блюдо и облить следующим соусом: поджарить в масле изрубленную луковицу, всыпать муку, поджарить, развести рыбным бульоном, прокипятить хорошенько, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Лещи и карпы под соусом
Лещ или карп (около 1,2 кг) • 1 стакан пива • ½ стакана красного вина • 4 луковицы • Сок ½ лимона • 2–3 гвоздики • 5–6 шалотов • 2 ст. л. каперсов • 5 анчоусов • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. масла
Леща или карпа очистить, выпотрошить, заправить, нарезать на куски, положить в кастрюлю, посолить, влить пиво, красное вино, положить луковицы, нашпиговав одну из них гвоздикой, и варить полчаса.
Затем рыбу вынуть, бульон процедить и прибавить нарубленный лук-шалот, каперсы, снятые с костей и изрубленные анчоусы, муку, поджаренную в масле. Вскипятить, выжать сок из половинки лимона, сгустить соус и подавать.

Фаршированная щука
Щука (около 1,2 кг) • 4 ст. л. масла • 2–3 шалота • 3 яйца (для скоромного блюда) • ½ ч. л. мелкого перца • 5 зерен английского перца • 2 ч. л. зелени укропа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 1 морковь • 2–3 лавровых листа • 2 ч. л. соли
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 рюмка мадеры • 1 лимон • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок

Щуку очистить, выпотрошить, снять мясо с костей, не повреждая кожу. Мясо изрубить, обжарить в масле и еще порубить. Смешать с мелко нарезанным шалотом, обжаренным в масле, и укропом, посолить, посыпать мелким перцем, влить две столовые ложки рыбного бульона, вбить яйца (если щука готовится скоромная), перемешать хорошенько и начинить этим кожу.
Щуку завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла рыбу, и варить с разными кореньями, английским перцем и лавровым листом один час.
Когда щука сварится, приготовить следующий соус: взять отвар из-под щуки, подбить мукой, поджаренной в масле, влить рюмку мадеры, положить каперсы, оливки и сок из лимона. Готовым соусом облить щуку.

Треска с картофелем
Треска (0,8–1,2 кг) • 10–15 штук картофеля • 4 ст. л. масла • 2 ч. л. соли • Зелень петрушки
Треску перемыть в нескольких водах. Налить в кастрюлю холодной воды, положить соль (если треска несоленая), треску и очищенный картофель. Варить полчаса, до готовности трески. Вынуть рыбу и доварить картофель.
Положить на блюдо треску, обложить картофелем, облить маслом и посыпать зеленью петрушки.
№ 10. Лососина под соусом
1,2 кг лососины • 1–2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 1–2 луковицы
Лососину очистить от чешуи, посолить и оставить так на час. Потом положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрывала рыбу, прибавить лавровый лист, перец, лук, накрыть крышкой и варить, пока не поспеет рыба (полчаса). Затем нарезать ломтиками.

Угорь под соусом
Угорь (около 1,2 кг) • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Чабер • 1 стакан белого вина • 4 шт. сухарей • 2 ст. л. масла
Для соуса: 1 ст. л. муки • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. каперсов • 8 оливок • 1 лимон
Сняв с угря кожу, вычистить его и отварить в соленой воде, добавив лавровый лист, корень петрушки, чабер и белое вино. Когда угорь сварится, нарезать его кусками, обвалять в тертых сухарях и поджарить в масле.
Соус к нему: ложку муку вскипятить в двух ложках масла, помешивая, чтобы не было комков, развести процеженным отваром из-под угря, положить каперсы, оливки, дать вскипеть и, подавая, выжать сок из лимона.

Угорь под соусом, иначе приготовленный
Угорь (около 1,2 кг) • 100 г коровьего масла • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. муки • ½ бутылки белого вина • 2–3 мелкие луковицы • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ ч. л. мелкого перца • 1 гвоздика • 2 лавровых листа • 3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Угря очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски и положить в кастрюлю. Добавить масло, мелкий перец, мускатный орех, поставить на легкий огонь, посыпать рыбу мукой, смочить бульоном и каким-нибудь хорошим белым вином, добавить мелкие луковицы, гвоздику и лавровый лист.
Когда угорь поспеет, уложить его на блюдо, поместить между кусками хлебные корки.
Процедить и уварить соус, снять с него жир, подбить яичными желтками, процедить сквозь сито, подлить лимонный сок и облить угря. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Осетрина под соусом
0,8–1 кг осетрины • 2 луковицы • ½ моркови • 1 корень пастернака • 1 корень петрушки • 5 зерен английского перца • 1 стакан белого вина • 2 ч. л. соли (если осетрина несоленая)
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. каперсов • 10 штук оливок или маслин • 2–3 ст. л. масла коровьего или постного • Вино
Кусок осетрины вымыть, положить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный лук, морковь, корень пастернака, корень петрушки, соль (если осетрина несоленая), горошины перца, стакан белого вина и достаточное количество воды, чтобы покрыла рыбу, и варить полчаса. Когда осетрина поспеет, уложить ее на блюдо, нарезать ломтями и облить следующим соусом.
Поджарить муку в масле (скоромном или постном), развести процеженным отваром от осетрины, прибавить вино, размешать и варить, пока не станет густеть. Если отвара очень много, то взять его столько, сколько нужно, а остальной спрятать. Когда соус начнет густеть, положить в него каперсы, очищенные оливки или маслины и дать поспеть.

Осетрина с кисло-сладким соусом
0,8–1 кг осетрины • Коренья (морковь, петрушка, пастернак) • 1 лавровый лист • 5 зерен английского перца • 1 луковица • Тертый хлеб • Масло для жаренья
Для соуса: 3 ст. л. масла • 200 г чернослива • 2 ч. л. сахара • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса
Кусок осетрины отварить в воде с кореньями, английским перцем, лавровым листом и луковицей. Нарезать рыбу ломтиками, обвалять в тертом хлебе и обжарить в масле.
Вскипятить чернослив в воде, прибавить сахар, нашинкованный лук, муку, вскипяченную в двух столовых ложках масла, уксус по вкусу, столовую ложку масла и кипятить, пока не поспеет.
Уложить осетрину на блюдо и облить соусом.

Форель
1–3 форели (1,2 кг) • 2 ч. л. соли • Коренья (морковь, петрушка, пастернак) Для соуса: 50 раков • 4–6 сушеных белых грибов • 1 ст. л. каперсов • 1–2 ст. л. уксуса • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан сметаны (для скоромного блюда) • 2–3 ломтика лимона
Форель очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать час, сварить в длинной кастрюле с кореньями, положить на блюдо и облить следующим соусом.
Очистить вареных раков, выбрать шейки, а остальное истолочь и отварить. Готовый отвар процедить, положить сушеные белые грибы, размоченные в воде, и варить, пока они не сделаются мягкими. Затем поджарить в отдельной кастрюле муку в масле, развести несколькими ложками отвара от раков и грибов, смешать, процедить, положить стакан сметаны (если блюдо готовится скоромным), грибы, ломтики лимона, раковые шейки, каперсы, еще раз вскипятить и облить форель.

Форель с трюфелями
Форель (около 1,2 кг) • 4–5 трюфелей • 1 стакан вина • 2 ч. л. соли • 2 яйца • 2 ст. л. сливочного масла • 10 артишоков • 1 французская булка (200 г) • ½ ч. л. натертого мускатного ореха
Форель вычистить, выпотрошить, вымыть. Осторожно вырезать мясо, не повреждая кожу, снять его с костей, мелко изрубить, смешать с мякишем французской булки, изрубленными трюфелями, натертым мускатным орехом. Вбить яйца, положить сливочное масло, чайную ложку соли, размешать, порубить еще.
Нафаршировать этим фаршем кожу форели, положить в кастрюлю, влить вино и воду, чтобы жидкость покрыла рыбу, положить лук, донышки артишоков, чайную ложку соли и варить полчаса, до готовности. Подавая, облить отваром.

Соус из стерляди
Стерлядь весом около 1,2 кг • 2 ст. л. масла (или 1 стакан вина) • 3–4 трюфеля • 2–3 ст. л. лимонного сока • ½ стакана рубленой зелени петрушки
Стерлядь вычистить, выпотрошить, посолить, дать полежать час, поджарить в масле на сковороде или отварить в воде с вином до половины готовности.
Затем вымыть трюфели, положить вместе со стерлядью в кастрюлю, влить лимонный сок, бульон от стерляди или другой рыбы, прибавить рубленую зелень петрушки и варить до готовности.

Примечание. Кто желает, может отварить в этом соусе штук пять очищенных шампиньонов и положить одну-две столовые ложки сливочного масла.
Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon