Заготавливаем запасы впрок

Огурцы соленые
Огурцы • Соль (400 г на ведро воды) • Укроп • Чабер • Эстрагон • Дубовые листья • Смородиновые листья • Чеснок (кто желает)
Перебрав огурцы, чтобы не было порченых, перемыть и сложить в кадки или бочонки, перекладывая душистыми травами: укропом, чабером, эстрагоном, дубовыми и смородиновыми листьями, и прибавляя, если угодно, чеснок. Потом из соли и воды приготовить рассол, вскипятить, простудить и залить огурцы. Впрочем, рассол можно и не кипятить, а заливать сырой (только для малосольных).
Если огурцы посолены в бочонках, то их закупоривают, а если в кадках, то кладут сверху кружки, а них камни.


Яблоки моченые
Яблоки • Эстрагон • Базилик • Соль (100 г на ведро воды)
Перебрать и вымыть яблоки, сложить их в кадку или бочонок, пересыпая эстрагоном. Сварить из воды и соли рассол, прибавить во время варки немного эстрагона и базилика, остудить и вылить рассол на яблоки, закупорить их и поставить в холодное место.
Приготовляют еще такой рассол: на ведро воды кладут 800 граммов меда или патоки, 100 граммов соли, эстрагона и кипятят в течение получаса, а потом, остудив, наливают на яблоки.

Брусника моченая
Брусника • Мед или патока • Соль • Гвоздика • Корица
Перебрать ягоды, вымыть, сложить в кадку и залить следующим рассолом: на ведро воды взять 800 граммов меда или патоки, 2 столовые ложки соли, 50 граммов гвоздики, 50 граммов корицы, вскипятить, остудить и вылить на ягоды.

Рыжики
Рыжики • Соль • Укроп • Уксус • Лавровый лист • Гвоздика • Эстрагон • Укроп • Прованское масло
Перебрать рыжики на два-три сорта. Большие и средние вымыть, дать стечь воде. Положить на дно кадки укроп, посыпать солью, положить два ряда рыжиков и опять посыпать солью. Когда кадка наполнится до половины, положить укроп, а потом накладывать рыжики, как выше сказано, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, кружок и навалить камней. Поставить на несколько дней в теплое место, а потом отнести на погреб.
Мелкие рыжики перемыть, положить в легкий рассол, варить в течение получаса, откинуть на сито. Смешать равные части уксуса и воды, прибавить соль, лавровый лист, гвоздику, как для маринованной рыбы в рецепте № 4, эстрагон, укроп, кипятить в течение получаса. Остудить и налить на рыжики, уложенные в банки. Сверху залить прованским маслом, если рыжики не скоро понадобятся, закупорить и поставить в погреб.

Грузди
Грузди • Укроп • Соль
Перебрать грузди на сорта, перемыть, залить холодною водою, оставить на сутки. Вынуть из воды, разложить на решета, чтобы вода стекла. Положить на дно кадки укроп, два ряда груздей, посыпать солью и т. д., как сказано в предыдущем рецепте, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, накрыть кружком, наложить камень. Поставить на несколько суток в теплое место, а потом отнести на погреб.

Пикули
Капуста • Огурцы • Турецкие бобы • Неспелая дыня • Тыква • Неспелый арбуз • Грибы • Свекла • Репчатый лук • Шалот • Пом д’амур • Зеленый стручковый перец • Кукуруза • Морковь • Ягоды • Уксус • Соль • Сахар • Перец • Горчица • Укроп • Лимоны • Семена настурции • Эстрагон
Пикули приготовляют из разной капусты, огурцов, турецких бобов, дынь, тыквы, арбузов, грибов, свеклы, лука, шалота, пом д’амур, зеленого стручкового перца, кукурузы, моркови, ягод. Их солят в маленьких бочонках, выбирая лучшие овощи и плоды.
Очистить и разрезать цветную капусту, недозрелую кукурузу, недозрелые дыни и арбузы, положить их в глиняную посудину, залить горячим рассолом, накрыть и оставить на сутки. Турецкие бобы нарезать и вскипятить один раз, а также вскипятить морковь, нарезанную звездочками. Шалот залить самым легким рассолом и поставить в вольный дух на три часа.
Когда все будет готово, взять поровну уксуса и воды (или, если уксус слабый, то две части уксуса и одну часть воды), 200 граммов соли на ведро воды, 200 граммов сахара, четыре стручка перца, две ложки горчицы, укроп. Кипятить в течение получаса, дать отстояться.
Огурчики перемыть, лимоны нарезать кружочками, разложить в банки, прибавить зеленых стручков гороха, перца, семян настурции, эстрагона. Рассол процедить через сито, налить на пикули, закупорить банки, завязать пузырем и поставить в погреб.

Фритюр, или говяжий жир
Говяжий жир • Яблоки
Покупая говядину, нужно срезать с нее жир, изрезать на мелкие кусочки, растопить вместе с жиром, снятым с бульона в кастрюле, процедить и сохранять в холодном месте. Перед употреблением его нужно вскипятить. Еще лучше поступать следующим образом: мелко разрезать три-четыре антоновских яблока, вскипятить с фритюром, процедить через салфетку в горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир приятнее на вкус и не имеет неприятного запаха.

Маленькие огурчики, или корнишоны
Огурцы • Соль • Эстрагон • Базилик Для рассола: 1 бутылка хорошего ренского уксуса • 1 ½ ст. л. соли • 2 ½ ч. л. сахара • ½ стручка перца
Взять маленькие огурчики, которые еще не совсем выросли, срезать с них цвет и стебель, перемыть, положить в колодезную холодную воду на шесть часов, затем откинуть на сито и дать обсохнуть. Положить огурчики в какую-нибудь посуду, пересыпать солью и оставить их до тех пор, пока огурчики не дадут сок и соль не распустится. Тогда положить огурчики в банки, пересыпать эстрагоном, базиликом и залить следующим рассолом: на бутылку хорошего ренского уксуса взять полбутылки воды, добавить соль, перец и сахар, вскипятить все вместе, остудить. Залив огурцы, завязать банки и вынести в погреб.

Сушеные зеленые бобы
Молодые стручки фасоли • Соль • Селитра
Взять молодые стручки фасоли, содрать с боков жилки, мелко нашинковать вкось, как шинкуют для соуса. Потом взять полтора литра воды, добавить чайную ложку соли и половину чайной ложки селитры, поставить на огонь. Когда вода закипит, положить нашинкованную фасоль, дать раза два вскипеть, откинуть на сито, чтоб стекла вода, и высушить в печи, положив на решето.

Зеленый горох
Взять молодые стручки, вылущить горох. Вскипятить воду в кастрюле, положить горох, дать раз вскипеть, откинуть на сито и высушить в печи в легком духе.
Щавель и шпинат
Щавель • Шпинат • Соль • Жир
Сушеный щавель. Перебрать молодой шпинат или щавель, разложить на скатерти, высушить на открытом воздухе и сохранять его в ящиках, переложив бумагой, или в банках.
Соленый щавель. Очистив и перемыв молодой шпинат или щавель, высушить его на открытом воздухе, положить в ведро из не смоленого дерева, пересыпать солью, наверх положить кружок и на него камень. На полведра щавеля взять 400 граммов соли. Если щавель будет опадать, то подбавлять свежего. Этот щавель нужно сохранять в холодном месте, но где он не мог бы замерзнуть. Перед тем как употреблять, перемыть в холодной воде.
Щавель маринованный. Очистив и перемыв шпинат или щавель, отжать его, изрубить, положить в кастрюлю, посолить, поставить кастрюлю на огонь и кипятить, пока не загустеет. Тогда слить воду, положить в ведерки или банки и залить жиром.

Сушеные грибы
Сушатся грибы обыкновенно белые и красные, иногда также подберезовики, но они не так хороши в сушке. Можно также сушить сморчки и шампиньоны. Грибы, назначенные для сушки, мыть не надо, а только оскрести ножом, срезать коренья, надеть на нитки, разложить на противни или на солому и поставить в печь на ночь. Если они не совсем высохнут за ночь в печке, то их можно досушить на солнце.
Для сушки нужно брать крепкие и молодые грибы.

Сушеные коренья и зелень
Взять коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие, очистить, нашинковать каждые отдельно, обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем разложить их на решето и поставить в печь. Если они не высохнут в один раз, то поставить опять. Затем сложить в банки, каждые отдельно, и потреблять вместо свежих.
Зеленую петрушку, чабер, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решете и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.

Чабер, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.
Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon