Холодное мясо - заливные и галантиры

Студень
2 бычьи ноги • 5 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 ч. л. соли • ½ лимона • 1 крутое яйцо • 1–2 ст. л. уксуса
Очистить и вымыть бычьи ноги, положить в горшок или кастрюлю вместе с солью, лавровым листом, зернами английского перца и налить десять стаканов воды, чтобы она покрыла ноги. Накрыть крышкой, поставить в жарко натопленную печь или на плиту и варить на легком огней часа четыре. Надобно, чтобы мясо почти разварилось и отстало от костей.
Затем кости выбрать, мясо нарезать мелкими кусочками, положить их в форму и залить бульоном, который нужно процедить сквозь сито и салфетку, влив уксус и потом поставив в холодное место, чтобы застыло. Дно формы можно обложить ломтиками крутого яйца и лимона без зерен.
Подавать с уксусом и хреном, выложив студень из формы.


Разварная говядина
1–1,2 кг говядины (огузок или ссек) • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 1 ст. л. соли
Мякотный кусок говядины вымыть, положить в горшок или кастрюлю вместе с корнем петрушки и луковицами, налить кипятка так, чтобы только покрыло говядину, посолить, поставить в печь или на плиту и варить полтора часа. При этом надобно заметить, что желающий иметь хорошую разварную говядину должен пожертвовать бульоном и дать говядине вариться только до того времени, как она сделается мягкой.
Разварную говядину подают обычно с горчицей, с каким-либо острым соусом или с тертым хреном и уксусом.

Холодная говядина
0,8–1,2 кг говядины (ссек или огузок)
• 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 3 лавровых листа • 5 зерен английского перца • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Хрен и уксус по вкусу
Мякотный кусок говядины сварить в воде (класть прямо в кипяток) с солью, нарезанными корнями петрушки и сельдерея, морковью, целыми луковицами, половиной репы, лавровым листом и английским перцем.
Подавая на стол, обсыпать рубленой зеленью петрушки. Подается с горчицей или с тертым хреном и сметаной.

Винегрет
600 г жареного или вареного мяса (говядины, телятины, дичи, домашней птицы) • 6 штук вареного картофеля • 2 вареные свеклы средней величины • 2 свежих или соленых огурца • 2 крутых яйца • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. соли • По желанию: 2 моченых яблока, 6 маринованных белых грибов, столько же других грибов, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. оливок, 1 ст. л. маринованных вишен
Снять с костей оставшееся жареное или вареное мясо, как то: телятина, говядина, баранина, поросенок, гусь, индейка, дичь и прочее, нарезать небольшими кусочками.
Нарезать тоненькими ломтиками вареный картофель, вареную свеклу, очищенные свежие или соленые огурцы. Все это уложить рядами поверх мяса и обсыпать мелко накрошенными яйцами.
Наконец, хорошенько взбив вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.
Кто хочет, может класть в винегрет нарезанные кусочками моченые яблоки, сливы, маринованные вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

Сборный винегрет
Провизия та же, что для предыдущего блюда • 1 голландская или шотландская селедка • 200 г вареной свежей или свежепросоленной рыбы (осетрины, белуги, семги), лучше разной
Берут, смотря по семейству, говядину, телятину, дичь, живность, рыбу, селедку, срезают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемежку с рядами кружков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов.
Блюдо украшают нашинкованною свежею красною или белою капустой, салатом, латуком, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, отварными грибами и вообще всякими соленьями.
Обливают соусом: уксус, прованское масло, горчица и немного соли.

Ветчина
Запеченную или вареную ветчину остудить, нарезать кусками и подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.
Окорок ветчины печеный
1 окорок ветчины • 1–1,6 кг ржаной муки • 1 ст. л. сахара
Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.
Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.
Примечание. Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.

Холодный язык
1,2 кг языка • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 2 ч. л. соли • Хрен и уксус по вкусу
Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.
Примечание. Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.

Ветчина обливная
0,8–1 кг ветчины • 2 телячьи ножки • 2 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Нарезать испеченной (см. рецепт № 7 этого раздела) ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить. Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.

Солонина с хреном и сметаной
0,8–1 кг солонины (огузок) • 1 стакан сметаны • ½ чайной чашки тертого хрена • 3–4 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сахара (в хрен)
Сварить до мягкости хорошую часть солонины, остудить, разрезать на ломти, уложить на блюдо и облить соусом из сметаны, тертого хрена и уксуса. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Разварной поросенок
Молочный поросенок весом около 1,2 кг • 4 зерна английского перца • 2 лавровых листа • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 2 корешка хрена • 2 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны • Зелень петрушки
Молочного поросенка очистить, обмыть, посолить, дать полежать час. Затем положить его в длинную кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрыла поросенка (еще лучше завязать его в салфетку). Добавить зерна английского перца, лавровые листья, коренья, луковицу и варить до мягкости поросенка (часа полтора), наблюдая, чтобы он не переварился.
Подавая на стол, разрубить на части, но сложить их вместе, чтобы поросенок имел вид цельного, облить свежей сметаной с тертым свежим хреном и осыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Заливное
800 г (без костей) жареной или вареной говядины, телятины, курицы или дичи • 2–3 крутых яйца • ½ лимона • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки • 2–3 кочана цветной капусты • 5–6 штук картофеля • 2–3 моркови
Для соуса: 4 яичных желтка • 1 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. уксуса Для галантира: 2–3 телячьи ножки • 2–3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • Яичные белки
Нарезать ломтиками мясо – жареное или вареное, какое случится. Дно формы украсить рубленой зеленью петрушки, дольками лимона без зерен и ломтиками крутого яйца, налить галантир, застудить, уложить ряд мяса и ряд крутых яиц, нарезанных ломтиками, залить галантиром и застудить. Потом опять укладывать ряды и поступать так, пока форма не наполнится. Последний слой должен быть из галантира. Застудить на льду или в холодном месте.
Сварить цветную капусту, картофель и морковь, откинуть на сито, разрезать на куски.
Соус: яичные желтки растереть с прованским маслом, горчицей, солью и уксусом. Выложить заливное на блюдо, украсить отварными овощами и облить соусом.
Галантир (студень) приготовляется следующим образом. Очистить и вымыть телячьи ножки, положить в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами холодной воды, положить чайную ложку соли, зерна английского перца, лавровый лист, луковицу в перьях и варить три часа на легком огне, тщательно снимая накипь. Затем процедить сквозь сито и салфетку, осветлить, если нужно, белками и прибавить уксус.

Буженина
1,6–2 кг свинины от заднего окорока • 1–2 головки чеснока • 2–2,5 л кваса • 1–2 ст. л. масла • Горчица и уксус (или хрен и сметана)
Кусок свежей свинины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас. На другой день обтереть, натереть солью, дать полежать час, положить на противень с маслом, поставить в печь и, когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. Держать в печи 30–45 минут. Затем остудить. Подавать с уксусом и горчицей или с хреном и сметаной.

Заливной каплун или курица
Каплун или курица • 400 г телятины • 2 телячьи ножки • 3 яйца • ¼ стакана сливок • 2 луковицы • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. уксуса • 1½ ч. л. соли • 1 гвоздика • ½ ч. л. корицы • 3 зерна английского перца • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ бутылки белого виноградного вина • 3 яичных белка • ½ лимона • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • Зелень петрушки
Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.
Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соль, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.
Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику корицу зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.
После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.

Заливные рябчики
2–3 телячьи ножки • 3 рябчика • 2–3 ст. л. масла • 6 зерен перца • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • 1 луковица • 2 лавровых листа • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок сахара
Телячьи ножки, предварительно очищенные и вымытые, варить часа два с четырьмя стаканами воды, луковицей в перьях, тремя зернами английского перца, лавровым листом, кореньями и чайной ложкой соли, пока отвар не сделается клейковатым.
Между тем ощипать, очистить, выпотрошить и перемыть хорошенько рябчиков, отсечь у них крылья и ножки до последнего сустава, изжарить их в кастрюле в масле или опустить в кипяток с таким количеством воды, чтобы она совсем покрыла рябчиков. Дать один раз прокипеть, потом, сняв пену, прибавить туда три зерна английского перца, накрошенные коренья, лавровый лист, чайную ложку соли, нарезанные лимонные корки и оставить рябчиков увариться до половины, а тогда выложить их, чтобы они остыли.
В то же время, сняв с бульона жир, подлить в него отвар из телячьих ножек, процеженный сквозь сито, прибавить столовую ложку уксуса и кусок жженого сахара, дать хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку и остудить.
После этого рябчиков, разрезанных пополам, уложить в форму или глубокую посуду друг возле друга, облить процеженным бульоном (пока он еще теплый) и застудить. Дно формы можно украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки, каперсами и оливками без косточек.

Телятина под галантиром
1 телячья голова или 3 телячьи ножки • 1 луковица • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 10 оливок • 2 вареных яйца • 3 сырых яйца • 1 морковь • 1 ст. л. уксуса • 1 стакан вина (по желанию) • 1 лимон • 2 ст. л. каперсов • 600–800 г жареной или вареной телятины
Телячью голову или телячьи ножки очистить, вымыть, залить шестью стаканами воды, положить чайную ложку соли, зерна перца, лавровый лист, луковицу в перьях, коренья и варить до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не сделается крепким. Процедить бульон, влить уксус, а по желанию можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два.
Затем взбить веничком три белка, влить две ложки холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая кипеть, на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, а потом процедить сквозь чистую салфетку.
Когда галантир будет готов, налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, потом уложить на него ломтики тонко нарезанного свежего лимона, а также каперсы, оливки, круто сваренные и разрезанные на четыре части яйца, нарезанную кружками морковь, а поверх всего уложить вареную или жареную в масле и разрезанную на небольшие куски телятину. Залив после этого бульоном, дать застыть. Потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.
При вынимании галантира из посудины нужно ее прежде опустить в теплую воду, чтобы посудина слегка нагрелась и галантир отстал от нее.
Подавать с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, взбитых вместе.
Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются курица, дичь, солонина, ветчина и прочее под галантиром.

Паштет на манер страсбургского
600 г телячьей печенки • 200 г чухонского масла • 1 луковица • 100 г белого хлеба • 3 яйца • 40 г сухого бульона • 400 г мякотной телятины • 5 маринованных трюфелей • 50 г шпика • ½ ч. л. мускатного ореха • ½ ч. л. мелкого перца • 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев • 2 ч. л. соли
Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.
Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.
Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс. Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.
Рекомендуем × +
НАЗАД
« Prev Post
ВПЕРЕД
Next Post »
Показать комментарии
Скрыть комментарии


Добавить к комментарию смайл
EmoticonEmoticon